Ricette di Terento

Zubereitung

1. Lessare gli stinchi di maiale in acqua salata con l’alloro e i grani di pepe schiacciati.
2. Tagliare le verdure a dadini e lessare, conservando l’acqua di cottura.
3. Quando la carne è cotta staccarla dagli ossi, (togliere anche il grasso) e tagliare a cubetti.
4. Mescolare 2/3 l dell’acqua di cottura delle verdure e 1/3 l del brodo di carne, scaldare e regolare il condimento.
5. Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua ghiacciata per circa 20 minuti, strizzare e sciogliere nella miscela riscaldata.
6. Mescolare i cubetti di carne con la metà della verdura a dadini e immergere nella miscela.
7. Rivestire degli stampini con pellicola trasparente e riempire con la carne ed il liquido, schiumare la parte di miscela eccedente.
8. Lasciar riposare in frigorifero per almeno un giorno.

Vinaigrette d’orzo
Bollire l’orzo e filtrarlo, mescolare con la metà delle verdure a dadini e la cipolla sbollentata e preparare una vinaigrette con aceto e olio.

Spuma al rafano
Rosolare 1 cucchiaino di trito di cipolla con un cucchiaio di burro, aggiungere un cucchiaio di farina, bagnare con ¼ l di brodo vegetale e 100 g di panna, far bollire per 3 minuti, aggiungere 2 cucchiai di rafano e un cucchiaino di burro, regolare di condimento, montare e versare sulla pietanza poco prima di servire.

Come servire
Disporre su un piatto le fette di gelatina, gli gnocchi affettati finemente e le foglie di insalata tagliate finemente, versare abbondantemente la vinaigrette d’orzo sugli gnocchi e sull’insalata, ricoprire il tutto con la spuma di rafano, cospargere le erbe e servire.